Domácí pivovarnická terminologie jednoduše

Domácí vaření piva je vzrušující, ale zároveň může být pořádně matoucí. Jaký je vlastně rozdíl mezi chmelem a kvasnicemi, ale a ležákem? Pro začínajícího domácího sládka je důležité mít jasno v základních pojmech a názvosloví, aby měl aspoň hrubou představu o tom, co se při vaření piva děje.

DOMÁCÍ VAŘENÍ PIVA VYSVĚTLENO: NEJČASTĚJŠÍ POJMY A VÝRAZY

Připravili jsme přehled běžných a důležitých pojmů z domácího vaření piva, abyste získali základní slovní zásobu, kterou potřebujete k tomu, abyste se z vás stali sakra dobrými domácími pivovarníky.

SLADOVÝ EXTRAKT

Abyste pochopili, co je sladový extrakt, je nejdřív potřeba vědět, co je slad. Sladem se rozumí ječmen nebo jiné obilné zrno, které prošlo procesem tzv. sladování. Při sladování se zrno namočí do vody a nechá klíčit, načež se klíčení zastaví vysušením horkým vzduchem.

Ze sladu se sladový extrakt získává pomocí procesu zvaného rmutování. Při rmutování se slad zahřívá ve vodě na přesně řízenou teplotu. Tím se v něm aktivují enzymy, které přeměňují většinu škrobu na cukry, nejčastěji maltózu. Vzniklá mladina se poté odpařuje, čímž se odstraní podstatná část vody a vznikne koncentrovaný sladový extrakt.

Díky novým technologiím je dnes možné vyrábět i sladové granule – sušené kousky sladového extraktu, které se velmi dobře používají při vaření piva.

CHMEL

Chmel jsou květy – přesněji řečeno květy rostliny Humulus lupulus. V pivovarnictví plní dvě zásadní funkce: dodávají pivu jeho typicky svěží, pryskyřičnou chuť a zároveň prodlužují jeho trvanlivost.

Chmel se při výrobě piva používá už od 9. století. Skutečný rozmach zažil v 50. letech 12. století, kdy abatyše Hildegarda z Bingenu popsala jeho konzervační účinky. Dnes je kvalitní chmel nedostatkovým zbožím – kvůli suchu i rostoucí poptávce po celém světě.

Existuje mnoho chmelových odrůd s rozdílným aroma a chutí, které se promítají do výsledného stylu piva. V oblasti Pacifického severozápadu jsou velmi žádané odrůdy Mosaic, Chinook a Amarillo. V Německu dominuje Hallertauer. Neustále se také objevují nové chmely, které se snaží prosadit a zaujmout sládky i pijáky piva.

view hops

KVASNICE

Kvasinky jsou jednobuněčné houby. Mají tvar malého vajíčka a jsou tak titěrné, že na jeden gram připadá zhruba 20 miliard buněk.

Jako všechny houby potřebují i kvasinky ke svému životu potravu – a jejich nejoblíbenějším zdrojem energie je cukr. Zpracovávají jednoduché cukry, jako je fruktóza, sacharóza, glukóza, maltóza nebo javorový sirup, a při tomto procesu uvolňují CO₂ a ethylalkohol. Tomuto ději říkáme fermentace. Právě fermentace způsobuje, že těsto na chleba vykyne – uvolněný CO₂ se zachytí v těstě, které díky tomu nabude, je pružné a lepivé. Ethylalkohol pak kynutému pečivu dodává typickou chuť.

Kvasinky zároveň zkvasí i alkoholické nápoje, které tak dobře známe – především pivo, kterému dodávají charakteristické aroma a chuť. Kvasinky stojí i za rozdílem mezi svrchně a spodně kvašeným pivem. U svrchně kvašených piv (ale) se kvasinky vnášejí do mladiny shora a pracují při vyšších teplotách, což vede k výraznějšímu chuťovému profilu. U spodně kvašených piv (ležáků) používáme jiný kmen kvasinek, který kvasí odspodu a při nižších teplotách, takže výsledné pivo je chuťově jemnější.

MLADINA (WORT)

Mladina si můžete představit jako pivo před kvašením nebo jako koncentrovaný sladový výtažek. Jde o sladký cukernatý roztok, který se po přidání kvasinek promění v pivo.

Mladina vzniká tak, že se sladový výtažek naředí vodou, směs se povaří, přecedí se z ní zbytky rostlinného materiálu a přidají se chmelové šištice či granule. Vařením se dokončí přeměna škrobů na cukry a současně se sladina sterilizuje, aby byl základ pro kvašení stabilní. Nejvýznamnějšími cukry v mladině jsou maltóza a maltotrióza. Mladina také obsahuje aminokyseliny, které dodávají kvasinkám potřebný dusík.

ZAKVAŠENÍ (PITCHING)

Pitching je fáze, kdy se do mladiny přidává kvasnice, aby nastartovalo kvašení a přeměnilo se v pivo. Kvasnice bývají obvykle skladované v chladu, takže je potřeba je postupně a opatrně přizpůsobit vyšší teplotě, aby fermentace proběhla co nejlépe. Při pitchingu je také nezbytné pečlivě pracovat čistě, aby nedošlo ke kontaminaci mladiny.

Pitching rate je množství buněk kvasnic na objem mladiny. Ležáky obvykle vyžadují vyšší pitching rate než ale. Někteří pivovarníci, zejména ti řemeslní, používají stejný kmen kvasnic opakovaně z várky na várku, zatímco jiní při každém vaření pitchují čerstvé kvasnice vypěstované v laboratorních kulturách.

FERMENTOR

Kvašení je druh energetického metabolismu, při kterém dochází k žádoucím změnám v potravinách. Mikroorganismy pomocí enzymů, tedy chemických katalyzátorů, rozkládají sacharidy bez přístupu kyslíku. Řada oblíbených potravin je výsledkem kvašení: kysané zelí, jogurt, kimči a mnoho dalších. Některé druhy ryb dokonce využívají fermentaci jako součást vlastního metabolismu v podmínkách s nedostatkem kyslíku.

Pivo, víno i chléb spoléhají na kvasinky a jejich kvašení, aby získaly svou charakteristickou podobu. Při alkoholovém kvašení se z jedné molekuly glukózy vytvoří dvě molekuly ethanolu a dvě molekuly CO₂. Alkoholová fermentace se využívá při výrobě piva, vína, destilátů i biopaliv.

PRIMING SUGAR

Cukr na dokvašování je cukr, který se do piva přidává těsně před lahvováním. Nastartuje se tím sekundární fermentace, která jednak mírně zvýší obsah alkoholu a zároveň uvolní CO₂. Ten zůstane v lahvi zachycený a postará se o sycení piva oxidem uhličitým.

Nejběžnějším cukrem na dokvašování je dextróza. Dextróza se vyrábí z kukuřice a má téměř neutrální chuť, což je přesně to, co při dokvašování potřebujeme. Při použití dextrózy je ale důležité nepřehnat to s dávkováním – příliš mnoho cukru vede k nadměrnému sycení, a v krajním případě dokonce k praskání či explozím lahví!

view homebrewing

HUSTOMĚR

Hustoměr je pomůcka určená k měření hustoty kapalin. Tvoří ho zatížená, uzavřená skleněná baňka, která se vloží do měřené kapaliny. Podle hloubky, do jaké se ponoří a kde na stupnici plave, lze odečíst hustotu. Kapalina, kterou měříme, by měla být v dlouhé, úzké nádobě nebo válci. Díky hustoměru mohou domácí i profesionální sládci sledovat obsah cukru ve svém mladině (tedy hustotu piva). Měření se obvykle provádí na začátku a na konci kvašení, aby bylo vidět, jak dobře kvasinky pracují.

HUSTOTA PIVA

Hustota piva, často označovaná také jako specifická hmotnost piva, je údaj o množství rozpuštěných cukrů v pivu nebo mladině. Tento parametr je zásadní jak pro určení, jaký typ piva z dané mladiny vznikne, tak pro sledování, jak dobře probíhá kvašení kvasinkami.

Hustota piva se měří hustoměrem. Vyjadřuje se jako specifická hmotnost (specific gravity, SG) a zapisuje se desetinným číslem začínajícím „1“ v jednotkové řádě (např. 1,04). Voda má SG 1,0 a kapaliny s rozpuštěnými látkami (jako je cukr) mají hodnoty o několik desetinných míst vyšší. Při vaření piva jsou klíčové dvě hodnoty: OG – original gravity (počáteční hustota), tedy SG bezprostředně před zahájením kvašení, a FG – final gravity (konečná hustota), což je SG naměřená po ukončení fermentace.

ZRÁNÍ (CONDITIONING)

Kondicionování je fáze, během které se do piva dostává oxid uhličitý, tedy bublinky. Existuje několik způsobů, jak tento krok provést. Nejjednodušší je tzv. „nucené nasycení“, kdy se CO₂ vhání do piva v tlakové nádobě. Druhou možností je lahvové kondicionování: těsně před stočením do lahví se k pivu přidá trochu cukru a někdy i čerstvé kvasnice, čímž se spustí druhotné kvašení, při němž se uvolňuje CO₂. Obecně platí, že kvalitnější piva využívají právě lahvové dokvašování. S kondicionováním se začalo už ve středověku, kdy se v pivovarnictví začaly používat sudy. Před tím byla všechna piva zcela nefiltrovaná a bez bublinek, tedy v podstatě „naplocho“.

Luke Sumpter

Luke Sumpter vystudoval klinické zdravotní vědy (BSc Hons) a už více než sedm let se profesionálně věnuje psaní a žurnalistice na pomezí konopí a vědy. Spojuje tak svou akademickou průpravu s vášní pro pěstování rostlin.

Přečíst celý životopis