Co znamenají IBU a EBU u piva?

Pivo, které mnoho lidí stále vnímá jako typický nápoj starších chlapů, zažívá v posledních letech velký návrat. Místo opomíjeného půllitru v potemnělém koutě hospody se z něj stala trendy záležitost i mezi mladší generací. S tím se ale pojí i záplava zkratek a různých měrných údajů na etiketách, které mají zákazníka zaujmout. Kdo se v nich vyzná, dokáže si při výběru dalšího piva mnohem lépe poradit.

Praví milovníci piva však chtějí zajít ještě dál. Popularita piva totiž otevřela dveře i domácímu vaření. Pokud vám tedy domácí pivovar zní jako něco pro vás, nastal ideální čas začít. Představte si, že máte čerstvě uvařenou várku vlastního piva, ale nemáte žádný způsob, jak objektivně zhodnotit výsledek své práce.

CO DĚLÁ DOBRÝ DOMÁCÍ PIVOVAR?

Stejné zkratky a módní pojmy, které používají velké pivovary, můžete využít i při hodnocení různých vlastností vašeho domácího piva. Je ale důležité mít na paměti, že neexistuje (a nikdy nebude existovat) univerzální ukazatel kvality piva. Jeho pití je subjektivní zážitek a chuťové preference každého pijáka se liší.

Pivo lze hodnotit podle celé řady parametrů. Barva, vůně, síla alkoholu i hořkost – to vše jsou způsoby, jak pivo posoudit. Když pochopíte, jak se tyto vlastnosti měří a jakých hodnot chcete dosáhnout, výrazně vám to usnadní cestu k dokonalému domácímu pivu. Jedním z důležitých ukazatelů kvality je právě hořkost. V tu chvíli přichází na scénu IBU, neboli International Bitterness Units (mezinárodní jednotky hořkosti). Pokud se vám při vaření daří dosahovat stabilní hodnoty IBU, máte dobrý signál, že máte svůj proces pod kontrolou.

CO JE IBU?

Je tedy vyšší IBU lepší než nižší? Bohužel, hodnota IBU a její vypovídací schopnost má smysl jen v konkrétním kontextu.

Kdybychom vzali pivo s hodnotou 50 IBU, automaticky bychom čekali pořádnou hořkost. U světlého piva s nižším podílem sladu by opravdu chutnalo velmi hořce. Ale přidáte-li stejných 50 IBU do tmavého stoutu, hořkost už téměř nevynikne.

Nejlépe si IBU představíte, když si pomůžete jiným příkladem. Vezměte si svůj oblíbený seriál: v obsazení máte postavy, které máte raději, a takové, které tolik nemusíte. Zároveň některé postavy spolu na obrazovce „fungují“ lépe než jiné – ne každý si s každým sedne.

U IBU je to podobné. Můžete mít rádi výrazně hořké pivo – tedy pivo s vyšším IBU. Když se ale hořkost nepropojí s ostatními chutěmi a vůněmi v pivu, snadno vše přehluší a nápoj úplně zkazí. Ideální IBU tak závisí na tom, co chutná konzumentovi, a na tom, jak dobře sládek sladí hořkost s dalšími vlastnostmi piva.

Zajímavé je, že stejná hodnota IBU může mít různé důsledky podle toho, kde žijete. V Německu je například prodej ležáku typu pils s IBU pod 20 považován za podvod na spotřebiteli. V Austrálii zase pivo s IBU nižším než 4 nesmí být podle zákona vůbec označeno jako pivo. Typické příklady hodnot IBU jsou:

• American Lager: 8–15 IBU
• Blonde Ale: 15–28 IBU
• European Amber Lager: 18–30 IBU
• English IPA: 40–60 IBU
• Russian Imperial Stout: 50–90 IBU

Čím se EBU liší od IBU?

Když už jsme zmínili IBU, co je to vlastně EBU? Pokud si zahrajeme na právníka ďábla, EBU (European Bitterness Units – evropské jednotky hořkosti) je v podstatě totéž jako IBU; obě škály vyjadřují míru hořkosti piva. Rozdíl, pokud vůbec nějaký je, spočívá v laboratorním postupu měření. Při stanovení hodnot IBU se vzorek piva odebírá pipetou, jejíž konec je ponořen do oktanolu, aby se odstranila pěna. U EBU se pipeta do oktanolu nenamáčí.

Jak se měří IBU

Mimo laboratorní podmínky mohou domácí sládci použít jednoduchý vzorec, podle kterého si orientačně spočítají hodnotu IBU. Vypadá takto:

IBU = W × A% × U × 10 ÷ V

W = hmotnost v gramech
A% = procento alfa kyselin
U = využití
V = objem v litrech

Jestli na ten vzorec koukáte a nechápavě kroutíte hlavou, pojďme si ho rozebrat na jednodušší a lépe stravitelnou část.

HMOTNOST

Tohle je množství chmelu použitého při vaření piva. Nezapomeňte započítat chmel přidaný ve všech fázích procesu – tedy i dávky určené pouze pro chuť a aroma.

ALFA KYSELINY

Alfa kyseliny se během chmelovaru podílejí na hořkosti piva. Jejich základní obsah je dán odrůdou chmele. Je však dobré mít na paměti, že množství alfa kyselin u konkrétní šarže chmele se může lišit podle počasí v daném roce, podmínek sklizně i způsobu a délky skladování.

PROCENTUÁLNÍ VYUŽITÍ

Procento využití chmele (hop utilisation) roste s délkou chmelovaru. Zhruba 5% využití odpovídá době varu do 5 minut, zatímco kolem 31% dosáhnete při 60 a více minutách. Jde ale jen o orientační hodnoty – skutečné využití výrazně ovlivňuje konkrétní způsob vaření i použité vybavení.

Vzorec je potřeba použít zvlášť na každé jednotlivé chmelení – tedy na chmel pro hořkost, chuť i aroma. Když pak všechny tři vypočtené hodnoty sečtete, získáte celkovou hořkost piva v jednotkách IBU. Tady přicházejí ke slovu moderní postupy. Internet je plný užitečných nástrojů a řada webů nabízí kompletní kalkulačky na výpočet IBU v metrické i imperiální soustavě. Stačí zadat potřebné údaje a kalkulačka vám odhadovanou hodnotu IBU vašeho domácího piva spočítá sama.

IBU JE RELATIVNÍ HODNOTA

IBU je jen jedním dílkem složité skládačky, ze které vzniká skvěle chutnající pivo. Samo o sobě toho moc neřekne. Teprve hořkost v kombinaci s ostatními prvky piva ukáže, jak vyvážený je celý ležák či ejl. Podobně jako v dříve uvedeném příkladu: pokud má pivo méně sladové chuti, pak s rostoucím IBU narůstá i výsledná nevyváženost.

Pro lepší představu můžeme použít poměr BU:GU (Bitterness Units: Gravity Units, tedy jednotky hořkosti ku jednotkám původní hustoty). Tento přístup, popsaný Rayem Danielsem, nám umožňuje vnímat hořkost ve vztahu ke sladké složce piva. V našem modelovém příkladu předpokládejme, že pivo má IBU 25. Dále toto číslo vydělíme původní hustotou piva. Původní hustota (OG, Original Gravity) vyjadřuje množství zkvasitelných i nezkvasitelných látek v mladině před fermentací. Pokud má naše pivo OG 1090 (první dvě číslice se vynechají) a IBU je 25, získáme výsledek 0,2.

Na stupnici BU:GU představuje „1“ pivo s velmi výraznou hořkostí, zatímco „0,1“ znamená jen velmi nízkou hořkost. V našem příkladu tedy dostaneme pivo s velmi nízkou hořkostí vzhledem ke sladkosti sladu. Všechny tyto výpočty jsou součástí komplexní alchymie, kterou když zvládnete, dokážete si uvařit piva přesně podle svého vkusu. Až na vás příště někdo vytasí pivní odborný termín, budete k němu přistupovat s větším klidem a jasnější představou, co skutečně znamená.

Luke Sholl

Luke Sholl už více než deset let píše o konopí, wellness potenciálu kanabinoidů a pozitivním vlivu přírody. Spolupracuje s několika médii zaměřenými na kanabinoidy a publikuje různorodý digitální obsah podpořený hlubokými technickými znalostmi a pečlivým výzkumem.

Přečíst celý životopis