Jaký je rozdíl mezi pepřem a chilli?

Když přijde řeč na pepř a chilli, může se zdát, že jde o dvě slova pro totéž. Ve skutečnosti se ale v několika důležitých ohledech liší – a právě ty je dobré znát, pokud se chcete posunout od nenáročného milovníka dochucovadel k opravdovému znalci koření. Pokud je to váš cíl, máte štěstí: v tomto článku si podrobně vysvětlíme vše podstatné o rozdílu mezi chilli a pepřem.

Co je to pepř?

Pepř pochází z plodů rostlin rodu Piper, známých jako pepřová zrna (peppercorns). Tyto malé peckovice se po sklizni suší a používají se jako koření. Tradičně se sušená pepřová zrna melou, ale do pokrmů se dají přidávat i celá. Často se také nakládají – obvykle právě zelený pepř.

Existuje v několika barvách, z nichž každá má trochu odlišnou chuť a kulinární využití – od bílého pepře oblíbeného v čínské kuchyni, přes zelený pepř používaný hlavně v thajských jídlech, až po v Evropě nejrozšířenější černý pepř.

Pepř se nehodí jen do kuchyně. Říká se, že může mít i určité holistické účinky a tradičně se využíval také v lidovém léčitelství. Je bohatý na antioxidanty a může ovlivňovat zánětlivé procesy v těle, takže potenciálních benefitů je celá řada a stále jsou předmětem výzkumu.

Historie pepře

Už jsme zmínili některá využití pepře a jeho tradiční způsoby použití, ale odkud vlastně pochází? Pepř je původem z jižní a jihovýchodní Asie a v kuchyni se používá už zhruba od roku 2000 př. n. l. Samotné kuličky pepře byly mimořádně cenným obchodním artiklem – na tehdejších trzích se jim přezdívalo „černé zlato“ a po určitou dobu sloužily dokonce jako platidlo i zástava.

V 16. století se ale pepř začal na evropské trhy dostávat ve velkém a jeho hodnota jako luxusního zboží postupně klesala. To, co dříve patřilo výhradně k výsadám nejbohatších, se změnilo v koření dostupné i pro běžné lidi, a pepř se tak rozšířil mnohem víc než kdy dřív. Dnes je pepř stále jedním z nejoblíbenějších dochucovadel a tvoří asi pětinu světového obchodu s kořením. Dá se tedy říct, že je populární víc než kdykoli předtím – a nic nenasvědčuje tomu, že by se to mělo změnit.

Co je to chilli?

Plody rostlin rodu Capsicum, tedy chilli papričky, si ceníme hlavně pro jejich chuť a pálivost. Od sladké papriky až po extrémně ostrou Carolina Reaper – každá odrůda nabízí milovníkům pálivého něco jedinečného. Chilli má nespočet způsobů použití. Ať už se používají čerstvé, nakládané, uzené nebo sušené, možnosti využití těchto plodů jsou opravdu široké. Pravděpodobně nejběžnější formou je však mleté chilli.

Chilli se používá už tisíce let – dodává jídlům výraznou pálivou chuť a přitom se dá poměrně snadno pěstovat. Tradičně je nedílnou součástí mexické, asijské a jihoamerické kuchyně, ale od svého objevení si našlo cestu prakticky do celého světa.

Stejně jako pepř, i plody chilli mohou přinášet určité zdravotní benefity, protože jsou bohaté na antioxidanty a vitaminy.

Growshop

Vybavte si pěstírnu tak, jak se patří. Pěstební stany, osvětlení, živiny, pomůcky na množení, květináče a spousta užitečného příslušenství.

View products

Historie chilli

Pálivé chilli má opravdu dlouhou historii – jeho využití sahá více než 8 000 let zpět. Pochází z Mexika a Jižní Ameriky a právě tam byla podle všeho objevena vůbec první odrůda chilli. Až do roku 1492, kdy Kryštof Kolumbus narazil na „nový svět“, se ale chilli mimo tento region příliš nerozšířilo. Kolumbus se pak zasadil o to, aby se dostalo do celé Evropy – a uspěl nad očekávání dobře. Pro ještě větší zmatek začali Evropané těmto plodům říkat „pepř“, protože jim připomínaly tehdy už známé pepřové kuličky.

Odtud se chilli díky portugalským obchodníkům rozšířilo i do mnoha částí Asie. Dodnes je chilli po světě nesmírně rozšířené a pěstuje se ve velkém – největším producentem je dnes Čína.

Kromě toho ale po celém světě existuje spousta menších pěstitelů, kteří šlechtí své vlastní originální, „butikové“ odrůdy chilli.

Pepř vs. chilli

Teď, když už víme, co je pepř a co jsou chilli papričky, nabízí se otázka: jak si ve vzájemném srovnání stojí? V čem se od sebe skutečně liší? A co je nejdůležitější – dá se říct, že jeden je „lepší“ než druhý? Čeká nás toho hodně, tak se do toho pusťme.

Rod (genus)

Chilli papričky z rodu Capsicum i pepř z rodu Piper jsou ve skutečnosti druhy bobulí, které vytvářejí jejich mateřské rostliny.

Pepř, jak už bylo řečeno, pochází z drobných bobulek rostoucích na popínavé lianě. Samotná rostlina připomíná vzhledem spíše keř než chilli papriky. Když bobule dozrají, sklízejí se a před použitím se suší.

Chilli rostliny naopak působí vzrostleji a jsou více olistěné. Dokážou vytvářet mnohem větší bobule, které mají možná ještě širší využití a vyskytují se v mnohem pestřejších tvarech, barvách i chutích.

Vzhled

Celkově mají chilli papričky z téhle dvojice výrazně osobitější vzhled. Existuje obrovské množství odrůd a každá má trochu jiný tvar, barvu i velikost než běžné pepře. To ale neznamená, že pepřová zrnka nejsou vzhledově zajímavá; jen se jejich plody vzájemně podobají víc, i když se liší odstínem a velikostí. Dá se říct, že chilli nabízejí pestřejší a rozmanitější plody. Stejně jako u většiny věcí v životě ale nakonec rozhoduje to, co je uvnitř.

Pálivost

Jakmile přijde řeč na pálivost, začíná to být trochu složitější. U chilli papriček máme k dispozici praktický způsob měření. Americký farmaceut Wilbur Scoville vyvinul Scovilleovu stupnici – test, který umožňuje určit, jak moc je daná paprička ostrá, tedy jaký má „stupeň žáru“.

Scovilleovo hodnocení určité papričky se stanovuje tak, že se přesně odměřené množství sušené a rozemleté chilli papričky ředí cukrovou vodou, dokud v roztoku nezůstane v ústech patrná žádná pálivost. Například sladká paprika neobsahuje žádný kapsaicin, a proto má 0 SHU (Scoville heat units – jednotky pálivosti podle Scovilla). Naproti tomu habanero dosahuje zhruba 150 000 SHU. A nejpálivější paprička na světě – alespoň oficiálně – Carolina Reaper překračuje závratných 1 500 000 SHU.

Díky stupnici založené na intenzitě pálivosti je možné snadno zařazovat různé chilli papričky podle toho, jak moc „pálí“. U pepře je to ale trochu jiné – jeho ostrost má na svědomí látka zvaná piperin. Na rozdíl od kapsaicinu vytváří piperin mírnější, jemnější žár, který jen výjimečně způsobuje nepříjemné pocity. Právě proto je černý pepř ideální, když chcete pokrmu dodat jen lehký nádech pikantnosti.

Využití

Pokud jde o praktické využití, hlavní roli bude vždy hrát to, jak moc ostré jídlo máte rádi. Chili papričky jsou z těchto dvou druhů koření pravděpodobně univerzálnější – dají se používat čerstvé, sušené, nakládané i jako prášek. Dokážou pokrmům dodat široké spektrum pálivosti, zatímco pepř je ceněný spíše pro jemnější, ale často výraznější a komplexnější chuť koření. Pepř se obvykle používá ve formě celých kuliček, mletý nebo jemně práškový, což díky mlýnkům a kořenkám výrazně usnadňuje dávkování. V kombinaci se solí patří pepř k úplným stálicím – najdete ho na jídelních stolech prakticky po celém světě.

Sušené chilli Carolina Reaper (Scovilla)

26

290,49 Kč

Sušené chilli Carolina Reaper (Scovilla)

(26)

290,49 Kč

Pepř, chili nebo chilli paprička?

Jak už jste si nejspíš všimli, pepř, chilli a chilli papričky dokážou v debatách pořádně zamotat hlavu – hlavně kvůli tomu, jak se jejich názvy často zaměňují. Pointa ale je, že ať jim říkáte jakkoli, neexistuje jasný vítěz ani „lepší“ varianta. Všechno se odvíjí od vaší chuti a toho, jak intenzivní pálivost máte rádi. A díky obrovské nabídce pepře a chilli produktů dnes ani nemusíte volit jen jednu možnost. Ať už chcete jídlo pořádně nakopnout špetkou ghost pepper, nebo mu dodat jen jemný šmrnc mletým pepřem, volba je jen na vás.

Adam Parsons

Profesionální novinář zaměřený na konopí, copywriter a autor Adam Parsons je dlouholetým členem redakce Zamnesia. Má na starosti široké spektrum témat od CBD přes psychedelika až po všechno mezi tím a připravuje blogové články, návody a představuje neustále se rozšiřující nabídku produktů.

Přečíst celý životopis