Pálivé papričky a Scovillova stupnice

Adam Parsons

Konopný novinář a kmenový redaktor v Zamnesia

Adam Parsons

Naposledy aktualizováno: 7 Únor 2025

Nechte AI vysvětlit tuto stránku

Vyberte svůj oblíbený nástroj AI pro rychlé shrnutí.

ChatGPT

Perplexity

Claude

Díky výrazné chuti a pálivosti nás papričky okouzlují už více než 6000 let. Co ale vlastně způsobuje, že některé papričky pálí? A které z nich jsou nejostřejší? Na tyto i další otázky si postupně odpovíme.

Co dělá papričky pálivými?

Kolem papriček koluje hned několik mýtů. Třeba že ty červené vám zákonitě „ustřelí hlavu“ – červená přece značí nebezpečí, ne? Někdy to sice platí, ale zdaleka ne vždy a obvykle to není tak dramatické, jak byste čekali. A to nás přivádí k hlavní otázce: co vlastně dělá papričky pálivými?

Mnoho lidí si myslí, že za všechno můžou semínka, ale tak jednoduché to není. Pálivost chilli papriček ve skutečnosti souvisí s látkami, které obsahují. Těmto sloučeninám se říká kapsaicinoidy a existuje jich celá řada. Tou hlavní, kterou nejspíš znáte, je kapsaicin. A právě ten, nikoli konkrétní část plodu, je hlavním zdrojem pálivosti.

Kapsaicin se však začne uvolňovat až ve chvíli, kdy narušíte slupku papričky a šťáva se rozšíří dovnitř dužiny. I když to zní zvláštně, jde o evoluční obranný mechanismus, který má odradit zvířata od pojídání plodů a zejména jejich semen.

Přestože fungují na stejném principu, některé papričky pálí výrazně víc než jiné. Pověst z „druhé ruky“ nám sice napoví, které chilli papričky patří k nejpálivějším, ale pro přesnější hodnocení vznikl i oficiálnější systém. Ten se nazývá Scovilleova stupnice.

Co je Scovilleova stupnice

Scovilleova stupnice je, jak už jsme naznačili, systém hodnocení pálivosti chilli papriček a koření. Zahrnuje vše – od jemně sladké papriky typu Bell až po nechvalně proslulou Carolina Reaper a ještě dál. Všechny druhy jsou seřazeny vzestupně podle své ostrosti. Přesné hodnoty pro jednotlivé papričky najdete v online databázích, ale často je uvidíte i na etiketách pálivých omáček a dalších produktů obsahujících chilli. Tam číslo vyjadřuje pálivost samotného výrobku podle použitých ingrediencí a obvykle je uvedeno jako hodnota v SHU (Scoville Heat Units, tedy Scovilleových jednotkách pálivosti).

Kdy a kým byla Scovilleova stupnice vynalezena?

Když Wilbur Scoville v roce 1912 pracoval jako lékárník, vymyslel test, jak změřit pálivost paprik. Metoda, původně nazývaná „Scovilleho organoleptický test“, spočívala v ředění extraktu z nadrcených papriček cukrovou vodou.

Dobrovolníkům nanášel tyto extrakty na jazyk a zjišťoval, kolik cukrové vody je potřeba, aby pocit pálení zmizel. Množství použité cukrové vody se zaznamenalo jako Scovilleho jednotky pálivosti (Scoville Heat Units, SHU) pro danou papriku a vznikl tak základ stupnice, kterou používáme dodnes.

Jak se měří Scovilleho jednotka pálivosti?

I když původní metoda skutečně stála na ředění sladkou vodou, Scovilleho test se časem výrazně posunul. Díky vysoce účinné kapalinové chromatografii (HPLC) dnes dokážeme přesně změřit obsah kapsaicinu v papričce, což nám dává spolehlivý údaj o její pálivosti a o tom, kam na stupnici patří.

K čemu můžete Scovilleho stupnici využít?

I když se Scovilleova stupnice používá především k určování pálivosti chilli papriček, má, jak už jsme zmínili, i další využití. Na kupovaných pálivých omáčkách, kořenících směsích a dokonce i na pikantních pochutinách často najdete údaj v SHU, který vám napoví, jak ostré to bude. Není výjimkou ani uvádění hodnot SHU u některých jídel v restauračních jídelních lístcích. Scovilleova stupnice se tak stala téměř synonymem pro pálivost a mluví se o ní i v běžné konverzaci. Dokonce i sebeobranné prostředky, jako je pepřový sprej, mívají na etiketě uvedena čísla SHU! Do jídla bychom vám ho ale rozhodně nedoporučovali přidávat.

Známé chilli papričky a další položky na Scovilleově stupnici

Na Scovilleově stupnici najdeme v podstatě každý druh koření, chilli a pepře. Některé z nich jsou proslulé tím, že je lidé berou jako výzvu, jiní je považují za skvělé dochucení pokrmů – a další se jim raději obloukem vyhnou!

Carolina Reaper

Pekelná Carolina Reaper se, jak už asi tušíte, pohybuje úplně na samotném vrcholu stupnice pálivosti. Podle vzhledu byste to ale neřekli – má drobné, roztomile hrbolaté plody s malým špičatým ocáskem. To přece nemůže být tak hrozné, že? Guinnessova kniha rekordů však v roce 2013 prohlásila Carolinu Reaper za nejpálivější chilli papričku na světě. A i když se od té doby objevili další vyzyvatelé, jako Dragon's Breath nebo Pepper X, pověst Caroliny Reaper se zatím nikomu nepodařilo překonat.

S hodnotou až 2 200 000 SHU na Scovilleově stupnici jde pravděpodobně o nejpálivější papričku, na kterou kdy vy – nebo kdokoli jiný – narazíte. Pro srovnání: pepřový sprej (ten, který používá policie) dosahuje zhruba 2 500 000 SHU. To vám asi napoví, s čím máte tu čest.

Ghost Pepper

Než se na vrchol žebříčků pálivosti dostala Carolina Reaper, kralovala světu chilli jiná paprička: ghost pepper, známá také jako Bhut Jolokia. S hodnotou lehce přes 1 000 000 SHU je zhruba jen polovičně pálivá oproti Reaper, ale pořád je to extrém, se kterým není radno si zahrávat. Přesto (anebo právě proto) ji restaurace rády zařazují do svých soutěžních jídel. Typickým příkladem je třeba nabídka, že pokud dokážete během 10 minut sníst burrito s ghost pepper, máte ho zdarma.

Semena Bhut Jolokia (Ghost Pepper)

137

40,59 Kč

72,49 Kč

Semena Bhut Jolokia (Ghost Pepper)

(137)

40,59 Kč

72,49 Kč

Habanero paprička

Když se posuneme k papričkám, které se objevují v jídlech o něco častěji, je čas představit si skromně pálivou papričku habanero. Původně pochází z oblasti Amazonie, odkud se postupně rozšířila do Mexika a během let doslova do celého světa.

Se stupněm pálivosti mezi 100 000 a 350 000 SHU je tahle chilli paprička nesmírně oblíbenou surovinou v pálivých omáčkách a celé řadě kořeněných jídel po celém světě.

Paprička jalapeño

Jalapeño jsou pravděpodobně nejrozšířenějším typem chilli papriček současnosti. Najdete je na nachos, na pizze nebo naplněné sýrem, obalené a osmažené. Ať už se objeví v jakémkoli jídle, s pálivostí v rozmezí zhruba 3 500–8 000 SHU (podle konkrétní papričky) dodají pokrmu zřetelné, ale ne drtivé žáhnutí.

Většinou jsou bez problémů k sehnání ve většině supermarketů – ať už chcete křupavé čerstvé lusky, nebo plátky naložené v nálevu.

Jalapeño M semena

78

27,15 Kč

48,49 Kč

Jalapeño M semena

(78)

27,15 Kč

48,49 Kč

Sriracha

Univerzální omáčka, kterou dnes najdete v řadě supermarketů, Sriracha, si vydobyla pevné místo po boku dalších pálivých omáček na stole a stala se běžnou volbou pro každodenní použití. Ať už ji používáte jako dip, nebo s ní dochucujete svou misku ramenu, je velká šance, že se Sriracha nějakým způsobem zabydlela i ve vaší kuchyni.

V zásadě jde o směs chilli papriček, octa, česneku, cukru a soli, která je výsledkem o něco pikantnější omáčky než Tabasco. Konkrétně se její pálivost pohybuje okolo 1 000–2 500 SHU, takže patří mezi méně „capsaicinem nabité“ pálivé omáčky. Právě proto je ale pro většinu lidí chuťově velmi přístupná.

Wasabi –– rozšířený omyl

Mnoho lidí předpokládá, že by se wasabi objevilo na Scovilleově stupnici, ve skutečnosti tam ale nepatří, protože neobsahuje kapsaicin. Botanicky náleží do čeledi brukvovitých (Brassicaceae), takže má blíž k křenu nebo hořčici než k chilli papričkám. I bez kapsaicinu ale pravé wasabi dokáže pořádně pálit a nabídne velmi intenzivní, štiplavou ostrost.